Un plat traditionnel, simple et chaud, que les plus grands chefs n’hésitent pas à remettre à l’honneur ? C’est exactement ce que propose Laurent Mariotte avec ses pommes boulangères. Un plat familial, utilisé comme accompagnement, mais qui, quand c’est bien fait, laisse tout le monde bluffé. Sa version a même séduit ses anciens collègues cuisiniers du CAP !
Une recette d’antan remise au goût du jour
Les pommes boulangères sont un plat de terroir. Autrefois, on les préparait le dimanche et on les mettait à cuire dans le four de la boulangerie du village, pendant la messe. L’idée est simple : des pommes de terre cuites longuement dans un bouillon, enrichies d’oignons fondants.
Mais ce qui change tout, c’est la méthode. Et justement, Laurent Mariotte prend soin d’en respecter chaque étape, accompagné pour l’occasion de deux chefs amis : Laurent Trontin et Christophe Darney.
Les ingrédients pour 6 personnes
Pas besoin de courir dans trois magasins. Tout se trouve facilement :
- 2 oignons fondants (ceux des Cévennes sont idéaux)
- 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme (comme la variété Annabelle)
- 1 litre de bouillon de volaille
- 1 bouquet garni
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Du beurre fondu
- Sel et poivre
Les étapes de préparation
Tout se joue dans l’attitude : prenez votre temps, soyez précis, et vous obtiendrez un plat parfumé, moelleux à cœur, croustillant en surface.
1. Faire revenir les oignons
Émincez finement les oignons. Dans une poêle chaude avec l’huile d’olive, faites-les revenir doucement. Couvrez pendant la cuisson. Il faut qu’ils deviennent fondants sans se dessécher.
2. Préparer les pommes de terre
Épluchez et tranchez les pommes de terre en fines rondelles, idéalement avec une mandoline pour que les tranches aient la même épaisseur. Salez et poivrez.
3. Préparer le plat
Frottez le fond d’un plat à gratin avec une gousse d’ail coupée en deux. Puis badigeonnez avec du beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
4. Dresser les couches
Disposez une couche de pommes de terre en les faisant joliment se chevaucher. Ajoutez une couche d’oignons fondants. Recommencez pour créer plusieurs étages. Pour plus de goût, vous pouvez insérer quelques éclats d’ail entre les couches.
5. Cuisson
Versez doucement le litre de bouillon de volaille jusqu’à affleurer les couches. Ajoutez le bouquet garni sur le dessus, puis mettez au four à 180°C pendant une heure.
Vous préférez une texture un peu plus ferme ? Réduisez la cuisson de 15 minutes.
Comment les servir ?
Ce plat se suffit souvent à lui-même, mais il est encore meilleur en accompagnement. Vous pouvez le proposer avec :
- Un poulet rôti
- Un filet mignon
- Une belle pièce de bœuf grillé
- Un poisson rôti ou poêlé
La cuisson douce dans le bouillon donne aux pommes de terre une saveur savoureuse et un fondant irrésistible. C’est simple, mais terriblement efficace.
Le petit plus de Mariotte
Ce qui bluffe vraiment, c’est le soin qu’il apporte à chaque couche. Mariotte ne se contente pas d’empiler les pommes au hasard ; il leur donne une vraie présentation harmonieuse, presque graphique. C’est aussi ce qui impressionne ses anciens camarades de CAP, réunis pour cette vidéo pleine de souvenirs et d’astuces.
Alors, prêt à faire revivre la tradition ? Les pommes boulangères comme Mariotte les prépare, ce n’est pas juste un plat. C’est un retour aux sources, avec du goût, du savoir-faire… et beaucoup de simplicité.
