Vous pensez déjà connaître toutes les astuces pour cuisiner les cèpes ? Détrompez-vous. Un secret bien gardé du Sud-Ouest, transmis par un chef doublement étoilé, change totalement la donne : la double cuisson. Une méthode simple mais puissante qui garantit des cèpes dorés, fermes et fondants à cœur. Voici enfin cette technique révélée dans les règles de l’art landais.
Un trésor d’automne à cuisiner avec soin
Les cèpes sont un véritable bijou de la cuisine française. Leur goût boisé, leur texture dense et leur saison courte en font un produit précieux. Mais mal cuits, ils perdent toute leur magie : ils deviennent mous, spongieux, et tristes en bouche.
C’est pourquoi dans les Landes, on ne plaisante pas avec leur préparation. Jean Coussau, chef doublement étoilé au Relais de la Poste à Magescq, a mis au point une technique imparable pour les sublimer. Elle repose sur deux cuissons bien précises, chacune avec son rôle clé.
Première étape : chasser l’eau sans agresser
La plus grande erreur avec les champignons ? Les laver. Les cèpes se comportent comme des éponges : donnez-leur de l’eau, et ils en absorberont trop. Le résultat ? Une poêlée aqueuse et sans goût.
Voici comment bien commencer :
- Nettoyez les cèpes avec un linge humide ou du papier absorbant. Pas de rinçage à l’eau.
- Coupez-les en morceaux réguliers, d’environ 2 cm.
- Faites chauffer 3 à 4 cm d’huile neutre dans une sauteuse, à feu vif. Température idéale : autour de 180 °C.
- Plongez les morceaux 30 à 60 secondes, en petites quantités. L’objectif : évacuer leur eau rapidement, sans les colorer.
- Égouttez immédiatement dans une passoire et laissez reposer 10 minutes.
Cette précuisson évapore l’humidité tout en gardant intacte la chair du champignon. Et bonne nouvelle : vous pouvez vous arrêter là et conserver les cèpes précuits 4 à 5 jours au frais, dans une boîte hermétique… Ou même les congeler !
Deuxième cuisson : donner du goût et du fondant
Maintenant que l’eau a disparu, place au goût. Cette deuxième étape permet de révéler pleinement les arômes du cèpe, en l’enrobant d’un voile de beurre soyeux. Voici comment faire :
- Faites fondre 30 g de beurre doux dans une poêle.
- Ajoutez les cèpes précuits et faites-les revenir 2 à 3 minutes à feu moyen. Ils doivent légèrement dorer et s’imprégner du parfum du beurre.
Cette cuisson rapide sublime les saveurs du champignon sans jamais les écraser. Un vrai geste de chef, simple et efficace, pour magnifier ce produit d’exception.
Finalisation : un assaisonnement tout en finesse
La dernière touche est discrète mais essentielle. Pour ne pas masquer le goût pur et boisé des cèpes, on reste sur des ingrédients simples et bien dosés :
- Deux échalotes, finement ciselées et ajoutées hors du feu, pour plus de fraîcheur.
- Une pincée de sel, mais jamais en début de cuisson.
- Deux cuillères à soupe de persil plat, ciselé, au moment de servir.
Et c’est tout. Pas de poivre, pas de piment, pas même une gousse d’ail : le cèpe n’en a pas besoin. Il brille seul.
Conseils pratiques et astuces de chef
Voici quelques réponses aux questions qu’on se pose souvent lors de la réalisation :
- Peut-on réutiliser l’huile ? Oui, à condition de la filtrer une fois refroidie. Elle conservera un doux parfum de sous-bois.
- Comment savoir si l’huile est à bonne température ? Un petit morceau de cèpe doit frémir sans brunir. C’est le signal parfait.
- Pas assez d’huile ? Travaillez en plusieurs fois. Trop de champignons à la fois = vapeur + mollesse.
- Peut-on congeler après la première cuisson ? Oui. Refroidissez, congelez à plat, puis transférez dans un sac. Ils se réchauffent directement au beurre, sans décongélation.
Une recette à ressortir chaque automne
Cette méthode de double cuisson des cèpes est une révélation. Elle préserve la texture, concentre les arômes et respecte ce que ce champignon a de plus noble. À la fois simple et raffinée, elle transforme une poêlée en moment rare.
Si vous avez la chance de croiser de beaux cèpes au marché ce week-end, vous savez désormais quoi en faire. Un peu d’huile, une noisette de beurre… et la magie opère.
